Donde hay pan (con tomate) sobran las tortas

Queridos amigos/as internautas:

Estamos ya en pleno verano y creo que a estas alturas se agradece un respiro y un poco de humor, descanso y distensión en medio de tantas mezquindades y bajezas que inundan cada día las noticias. Así, en lugar de las habituales tortas, he optado por ofrecer a todos los lectores un pequeño divertimento en forma de receta humorística del famoso pa amb tomàquet (pan con tomate).

No pretendo sentar cátedra sobre este tema, pero creo haber sido fiel a la tradición y a las esencias de la cocina catalana, teniendo en cuenta que siempre hay puristas y vanguardistas, y opiniones para todos los gustos, pero sí es verdad que en su día viajé bastante por España y comprobé que no había idea clara y unívoca de cómo preparar lo que algunos denominan el pan tumaca de los catalanes. Así pues, voy a compartir mi modesto saber en este asunto y espero que todos ustedes disfruten de este sencillísimo (y barato) manjar, que no precisa de esferificaciones ni de otros procedimientos tan típicos de los modernos alquimistas de las estrellas… Michelin.

La auténtica receta del “pa amb tomàquet”

(También mal llamado pan tumaca, para no liarnos con la ortografía catalana)

pancontomatePara realizar con éxito completo un auténtico pan con tomate catalán, deben obtenerse previamente los siguientes ingredientes:

– Pan

– Tomate

¿Podrían ser otros?

Bien, aparte del pan y el tomate, también se precisa cloruro sódico (sal) y aceite de oliva. Cuanto mejor sea el aceite, mejor es el resultado final; por tanto, abstenerse de usar aceites de girasol, de soja u otros mejunjes. Lo mejor es el aceite de oliva virgen, o en su defecto, aceite de 1º o de 0’4º (según se prefiera un gusto más fuerte o más suave).

Vayamos propiamente a lo que es la preparación. Primero, echaremos mano al pan o panecillo, para cortarlo en forma de rebanadas o bien en forma de bocadillo. Cualquier pan es válido para la receta, ya sea blanco o integral, pero lo exquisito es utilizar el clásico pan redondo de corteza más o menos dura, de estilo hogaza o “pan de payés”. También cualquier panecillo o barra de tipo pistola, baguette o flauta son excelentes, en especial para los bocadillos. Asimismo, la ciapatta italiana ofrece muy buenos resultados. En todo caso, conviene que el pan esté tierno e incluso recién hecho. Si ya está seco y duro, poco podremos hacer, si bien se dice que el invento del pan con tomate se debió a que alguien pensó en rescatar el pan ya un poco duro humedeciéndolo con el tomate (¡estos catalanes, siempre aprovechando todo…!).

Naturalmente, la calidad del ingrediente base es determinante. Por tanto, si el pan es de panadería tradicional o tahona, mejor que mejor; siempre es preferible al pan industrial de supermercados, gasolineras, etc. Eso sí, lo que constituye un pecado mortal es utilizar panes de molde (a lo anglosajón), y aún peor sin corteza; esto, en palabras de Torrente, sería una mariconada. Pero, en fin, si no hay nada mejor a mano, hasta dicho pan nos podría sacar del apuro… 

Una vez cortado el pan (ni demasiado fino ni demasiado grueso, aunque es mejor pecar de grueso), nos centramos en el tomate. Debe ser tomate bien maduro; de otra forma el acabado resulta muy pobre. Si el tomate que compramos —a precios abusivos— no está en su punto, esperaremos a que madure un poco. Esto es, debe estar bien rojo por fuera y blando al tacto. Se puede usar diferentes tipos de tomate, incluso el llamado “pera”, pero, insistimos, siempre maduro. Lamentablemente, hoy estamos inundados con tomates de baja calidad, genéticamente modificados, que ya no saben como los de antaño y que pueden dar el pego en los estantes pero no en la boca. En cualquier caso, si se puede acceder a tomates medianamente naturales notaremos mucho la diferencia. Ahora bien, jamás, repito: jamás, emplearemos tomate triturado de bote o lata, tomates fritos o, peor aún, ketchup (¡herejía!).

Seguidamente, procedemos a aplicar el tomate sobre el pan. ¡Atención, nada de cortar el tomate a finas rodajas, o rallarlo, y ponerlo luego sobre el pan! Hay muchos lugares –e incluso recetarios en Internet– en que se apela al tomate rallado, pero esa NO es la receta auténtica. Por favor, un poco de seriedad. Pues bien, cortamos el tomate por la mitad y lo restregamos con vigor por la superficie de la rebanada para que la pulpa humedezca bien la miga. Y, por cierto, que nadie se pase de listo, sólo hay que untar una de caras… Cuando el pan esté bien untado, pondremos una pizca de sal (seamos moderados con la cantidad) y luego culminaremos la operación añadiendo un chorrito de aceite de oliva. Ojo, el pan ni debe quedar casi seco ni empapado de aceite. ¡Y ya está!

Aunque el pan con tomate está bueno tal cual, lo normal es que sirva de base para los bocadillos (típico en Cataluña) y los pinchos, o bien como acompañamiento de otros platos. Por supuesto, lo más de lo más es el “pan con tomate y jamón (serrano)”, pero va bien con cualquier otro embutido o con otras delicias caseras como la tortilla. También es muy apetecible con carnes a la brasa, pescados rebozados, anchoas, quesos, etc.

Variantes

Es muy típico tostar el pan antes de servir para que esté crujiente y calentito; en los restaurantes se suelen servir las tostadas recién hechas y al lado los ingredientes para que cada cual se haga el pan con tomate al momento y a su gusto. Téngase en cuenta que si se deja hecho con excesiva antelación, el tema pierde mucho. Desde luego, lo ideal es que el pan esté tostado a la brasa (esto es para los puristas…), pero una tostadora o parrilla eléctrica también nos dará buen resultado.

Asimismo, es opcional –pero muy frecuente– servir juntamente con el tomate algunos dientes de ajo para que, quien lo desee, frote el ajo sobre el pan justo antes de untar el tomate, y así darle un puntito picante (aunque también los hay que primero refriegan el tomate y luego el ajo por encima, en fin…)

Bon profit! ¡Buen provecho!

© Xavier Bartlett 2018

Apéndice

Puestos a rescatar la gastronomía veraniega, un último consejo, procedente de un amigo mío, amante de la buena mesa. Para realizar una fresca y apetitosa ensalada, no basta con escoger los mejores ingredientes; todo parece muy simple, pero el truco para triunfar con dicho plato es culminarlo con un buen aliño. En este sentido, mi amigo recomienda que para conseguir el aliño perfecto intervengan hasta cuatro personas:

  • Un prudente, que ponga la sal
  • Un avaro, que ponga el vinagre
  • Un generoso, que ponga el aceite, y…
  • ¡Un loco, que lo mezcle bien todo!
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6 respuestas a “Donde hay pan (con tomate) sobran las tortas

  1. La comida de verdad termina siendo valorada en restaurantes de postín, donde “un cacho pan untado con tomate” es una delicatesen retro a 10€ la pieza, mientras los catetos (no por ser de pueblo sino por haber sido engatusados) del pueblo prueban el shushi y aguantan las arcadas para que se note lo modernos y fashion que son.

    Dicen las malas lenguas, quizás por robar el mérito o por apropiárselo para el glorioso reino, que nunca para el pueblo en sí, que el invento tomatil no es mérito de los autóctonos, sino de los inmigrantes que no teniendo otra cosa que comer en el campo, restregaban el tomate en su triste pan.

    Yo soy partidario de la variante jamonera con pan tostado de hogaza, aunque también prefiero rallar y mezclar previamente a parte el tomate el aceite y la sal (marina), que es menos tradicional, pero… el jamón lo esconde todo y el paladar lo perdona.

    Saludos y bon profit.

    1. Gracias piedra

      Bueno, la verdad es que tenía pensado escribir algo crítico contra la alta cocina y la alquimia de los,fogones, esa que te pone un plato enorme, una muestra de comida y luego te cobra un pastón, pero al final lo dejé en una simple broma culinaria sobre lo más sencillo. Y comparto contigo que a veces se quiere vender lo más básico -y barato- como una gran exquisitez. Hace años, en una capital española, fui a un buen restaurante y pedí una especialidad de la casa (y plato típico), que consitía en unos huevos fritos rotos con patatas y un poco de jamón serrano. Y me cobraron lo suyo por semejante “exquisitez”. En fin, la lista de sitios en que he comido “normalito” -con productos básicos y tradicionales- y me han cobrado un pastón no es corta, con lo cual tampoco están tan lejos de los fogones estrellados más finos y reputados en que hay que ir muy bien provisto de euros.

      Y entretanto, mucha gente se muere de hambre en el planeta, mientras que en el mundo occidental la gente enferma y muere de comer mucho y mal, con productos insanos, artificiales y adulterados, con más química que otra cosa. Por eso, ni siquiera el pan y el tomate son como cuando yo era niño. Ahora lo auténticamente natural es ya todo un lujo y dentro de no mucho estará al alcance de pocos bolsillos.

      Saludos,
      X.

  2. Su receta me ha venido como anillo al dedo,me salvo el dia,no es que en mi casa se coma mal,mi esposa,que es una gran cocinera,es la que se encarga del arte culinario,por su conocimiento y experiencia,pero la verdad ultimamente noto sus comidas bastante ligeras,por ejemplo ayer hizo patatas con bacalao,sin bacalao y sin patatas,que no me acaba de convencer,sigo notando vacio en el estomago y no me sacia la comida,para mañana planea ejecutar su gran especialidad,arroz con pollo sin arroz y sin pollo,si con hambre me siento a la mesa,con mas hambre salgo de ella,ahora eso si,en el marisco,no hay quien la supere,con nosotros vive una gamba,que debe de llevar en casa como unos 30 años,es como si fuera de la familia,,la gamba pasea por todas las ollas,sartenes y perolas, ” pa dar sabor “,la pobre gamba esta mas momificada que tutankamon,pero luce bien y queda “chick” sobre la patata cocida,antes de retirarla con extremo cuidado y mimo,a su lugar se conservacion en el congelador.
    Su “pa amb tomàquet” parece ser un remedio bastante efectivo y delicioso,para calmar la gusa y de paso variar un poco de la alta cocina de mi esposa.

    Un saludo efectuoso y gracias por la receta.

    1. Gracias Alarico

      En fin, el pan con tomate es cosa bien sencilla y cualquiera lo puede preparar (si tiene dinero para comprar pan y tomate…) Dejo aparte el triste tema del hambre y de las precariedades, como las que se pasaron en España en la guerra civil y la posguerra, en que se hacían “tortillas de patatas” sin huevos y sin patatas…

      Saludos

  3. ¡¡Ja,ja,ja,ja…!! muy bueno. Yo ahora haré un gazpachito… al que echaré hojas de perilla antialérgica, así que no será nada purista, pero tendrá el toque de su sabor “mentolado- apimentado”, aunque eso sí, los tomates de primera calidad, ecológicos y dentro de poco tendré ya los míos en mi huertíto… ¡¡ Feliz verano !!

    1. Hola Ania

      Que disfrutes pues del gazpacho, plato que me gusta pero que no preparo porque no sé darle el toque exacto, y además aquí la calidad del tomate es fundamental. Lo dicho, nos están inundando con productos de muy baja calidad, tanto vegetales como animales.

      ¡Buen verano!

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